Лук — известный провокатор слезотечения. Издание aif.ru сообщает, что ученые из Корнеллского университета в США решили разобраться, почему это происходит. Они построили странную мини-гильотину с разными ножами, чтобы понять механику процесса. Оказалось, все дело в том, как лезвие взаимодействует с луковицей.
Когда нож врезается в лук, клетки овоща разрушаются, выпуская едкое вещество — син-пропантиаль-S-оксид. Но выяснилось, что количество этого вещества в воздухе зависит не только от химии, но и от того, как именно режется лук. Исследователи покрыли луковицы чёрной краской, чтобы лучше видеть разлетающиеся брызги, и снимали процесс на высокоскоростную камеру.
«Нарезка лука часто приводит к выбросу слезоточивого аэрозоля на кухне, однако базовая механика образования капель остается плохо изученной, — пишут исследователи в своей статье. — Мы показываем, что образование капель происходит в два этапа: сначала идёт высокоскоростной выброс, вызванный внутренним давлением первого слоя лука, потом — более медленная фрагментация капель на воздухе».
Тупой нож не режет, а мнет лук, заставляя сок вылетать со скоростью до 40 метров в секунду. Чем быстрее движения, тем мельче и многочисленнее капли, которые дольше висят в воздухе. Охлаждение лука, вопреки распространённому мнению, только усиливает эффект — из охлажденного овоща выделяется еще больше раздражающих веществ.
«Работа подчеркивает важность процедур заточки лезвий для ограничения выбрасываемых капель», — заключают ученые. Самый простой способ резать лук без слёз — использовать очень острый нож и не торопиться.
Исследование выглядит как отличный кандидат на Шнобелевскую премию, но его результаты могут пригодиться не только на кухне. Понимание механизма разлета капель полезно, например, при изучении распространения аэрозолей. Даже такая обыденная вещь, как нарезка лука, оказывается сложным процессом, в котором есть своя наука.