Сегодня международный День арбуза. Эту ягоду называют одной из визитных карточек Херсонской области. Здесь она появилась сотни лет назад (в официальных документах херсонский арбуз впервые был упомянут Екатериной II), а в этом году — вызвала фурор у покупателей материковой России. Почему бахчу с левобережья Днепра считают брендом? С чем ее едят на Херсонщине? И как найти на прилавке самый спелый арбуз и не ошибиться в выборе? Об этом мы узнали у фермера, который выращивает бахчевые культуры уже три десятка лет.
Мы встречаемся с Павлом Кимом (фермером, председателем комитета по сельскому хозяйству Общероссийской общественной организации по поддержке малого и среднего предпринимательства «Опора России») на одной из его плантаций в Скадовском муниципальном округе. Он всматривается в зреющие полосатые «мячи» и проверяет систему капельного полива.
— Год очень засушливый, ни капли дождя не упало на эти земли. Плюс вода в дефиците из-за аварии на Каховской ГЭС, а для хорошего роста и созревания арбуз нуждается во влаге. Мы точечно ее подаем, до миллиграмма рассчитываем, на лишнее не распыляем. Из-за аномальной жары потеряли почти треть «делового» арбуза ранних сортов. Ягода просто на солнце выгорала — и ее было не продать. Теперь вот ждем урожай среднепоздних сортов. Сбор уже через неделю.
— Вы собираете два урожая за сезон?
— Нет, два собрать не получится, идет этапность. Одну ягоду мы сажаем в апреле, семена другой закидываем в июне. Средняя вегетация, то есть произрастание, от 55 до 70 дней. И вот мы варьируем это все. В среднем на 5 кустов вырастает по 7—8 арбузов, примерно 70 тонн с гектара. Их калибр зависит от того, как будем выращивать. Некоторые плоды набирают в весе по 17 килограмм.
—Как давно вы живете и трудитесь на херсонской земле?
— По национальности я кореец. Мой папа поселился здесь в 1991 году, когда мне было 11 лет. Уже в 95-м я стал партнером отца, а в последнее десятилетие работаю самостоятельно. Специализируюсь на выращивании бахчевых, овощных позиций и зерна. Третий год, как я стал россиянином. Теперь основываюсь на российском рынке, изучаю его, стараюсь чувствовать и сажать то, в чем он нуждается.
— В этом году херсонские арбузы широко разошлись по России. Какая география их поставок?
— В этом году наши арбузы шли на Москву и Петербург, шли на Крым, в Луганск, Донецк, Ростов-на-Дону и даже в Челябинск. Если еще в 2022-м и 2023 году наша продукция была незнакома российскому покупателю, а боевые действия, которые идут здесь, его пугали, то сегодня к нашему арбузу появился большой интерес. К нам приезжают, приобретают и развозят его по разным уголкам страны. Кстати, уже получаем хороший фидбэк. Я спрашиваю покупателей, как там моя ягода заходит? Мне отвечают, что я король на рынке. Это приятно.
— Херсонский арбуз становится локальным брендом. В чем его феномен?
— Вы знаете, в нашем регионе настолько благоприятный микроклимат и плодородная почва, что конечная ягода получается очень хорошего качества. Пожалуй, это и есть главный секрет. Местные арбузы очень вкусные, они согреты нашим херсонским солнцем и окружены любовью фермеров. Кстати, на правом берегу Днепра бахча уже не получается такой сладкой. Арбузный край именно здесь.
— Есть ли особенный сорт арбуза, который выращивают только здесь?
— На данный момент мы выращиваем гибриды. Самый популярный сорт — Каристан, он в топе продаж. Отличительная его черта — повышенный уровень сахара и хорошая транспортабельность от места загрузки до конечного прилавка. Каристан сохраняет свежесть и свою целостность. В начале 2000-х у нас был популярен Таврический сорт, тоже довольно сладкий, и он даже соревновался с астраханским арбузом. Но его недостатком было быстрое переспевание и белые семечки вместо черных, что отталкивало покупателя. Впоследствии от этого сорта мы отказались и перешли на более устойчивые гибриды, которые нивелируют наши погодные условия и более защищены от внешних заболеваний.
— Как выбрать правильный арбуз, чтобы не нарваться на больной или напичканный химикатами?
— Про напичканные скажу сразу: это миф. Как только разрушается вакуумная целостность арбуза, он тут же начинает портиться. Многие думают, что в арбузы шприцом колют сахар. Нет, так это не работает. Если чем-то пичкать ягоды, то они до Москвы точно не доедут.
Всегда нужно обращать внимание на повреждения. Смотрите, чтобы не было трещин с подтеканием сока или странных пятен. Пятна на корочке — это скорее всего болезнь медянка. Такой плод лучше не покупать. Обращайте внимание на правильность формы, из-за нехватки влаги арбуз может вырасти однобоким, на вид как боксерская перчатка. В таком случае половину придется выбросить, она будет невкусная. Поэтому всегда старайтесь покупать ровную, красивую и спелую ягоду.
— Как же определяется спелось? Можно ли выбрать арбуз по звуку, похлопав по нему?
— Такое определение всегда обманчиво. Обычно стучат, чтобы не продать переспевший арбуз. У такого обычно мякоть превращается в вату, и он издает глухой звук. Глухой звук еще бывает из-за пустот, которые появляются от нехватки влаги. Но и звонкость не всегда гарантирует спелось.
Я рекомендую выбирать по цвету. Важно обращать внимание на светлые полосы. Чем они ярче, тем ягода слаще. Если полоса имеет молочно-зеленый цвет — плод еще не дозрел, если молочно-желтый — он готов к употреблению. Кстати, и сухой хвостик не всегда говорит о спелости, как многие считают. Скорее это свидетельство того, что арбуз давно сорван. Поэтому всегда смотрите на полосы.
— Как и с чем херсонцы предпочитают употреблять в пищу арбузы?
— Есть очень много способов. Из традиционных — это нарезать дольками, предварительно охладив, или разделить пополам и зачерпывать мякоть ложкой. Я люблю есть арбуз с теплым хлебом. Это очень вкусно. А еще в сочетании с брынзой. Сладкое и соленое, теплое и холодное в совокупности дает непередаваемые ощущения.
На Херсонщине есть несколько рецептов по засолке арбуза. Обычно берут мелкие ягоды по 2—3 килограмма и засаливают их в перце со специями. Некоторые хозяйки маринуют. Вкус получается очень пикантный, идет как хорошая закусочка.
Еще у нас есть давний народный рецепт под названием «бекмес», он всегда пользовался большим успехом. Это что-то вроде арбузного варенья, когда ягоду выпаривают до густоты. Кто-то называет это арбузным медом, кто-то арбузным шоколадом. Очень вкусное лакомство. Мы хотим заняться производством этого десерта, чтобы как можно больше людей могли его попробовать.
Вообще, нет не единого правила, как есть арбуз. Главное, чтобы это была спелая и сладкая ягода и приносила радость. Обязательно попробуйте наши херсонские арбузы.