Геническ, 29 октября — ХАН. Шеф-повара известных столичных ресторанов рассказали, как выбирать, хранить и готовить тыкву. Самые популярные блюда — суп и запеченная тыква, а пикантности овощу добавят пряные специи.
Эксперты советуют выбирать красивую тыкву, без потертостей и гнилых мест, лучше всего среднюю или небольшую: с ними удобнее управляться, а еще они обладают наиболее насыщенным вкусом. Самый простой и популярный способ приготовления тыквы — суп.
«Для супа я сначала слегка подмариновываю сырую тыкву: добавляю оливковое масло, соль, перец и немного меда. Соль забирает лишнюю воду, и тыква потом быстрее готовится. После маринования ее можно испечь или отварить», — приводит слова шеф-повара ресторана Canteen Георгия Кузьмина aif.ru.
Шеф-повар ресторана Butler рекомендует не варить, а запекать тыкву с розмарином и тимьяном: так получается более насыщенный вкус, а при отваривании он размывается. Бренд-шеф Hands и Hands Asian bistro Николай Петрухин для тыквенного крем-супа запекает тыкву с травами под фольгой, а для супа с кусочками обжаривает ее со всех сторон до золотистой корочки. Шеф-повар ресторана Capito Александр Архипов после запекания делает из тыквы пюре и добавляет сливки, сливочное масло и рваную томленую говядину.
Для салатов или гарниров требуется тыква, нарезанная кубиками. Можно нарезать запеченную тыкву и обжарить кусочки в масле. Архипов предлагает и другой способ приготовления — запечатать тыкву в вакуумный пакет, добавить розмарин и сливочное масло и отварить, а затем обжарить.
К тыкве обязательно добавляют соль и перец. Она прекрасно сочетается с кардамоном, анисом, пряными травами, печеным чесноком, куркумой и корицей. Многие шефы добавляют к ней тимьян, розмарин, шалфей. Шеф-повар ресторана Yauza Place Андрей Лапин любит добавлять цитрусовые соусы, кленовый сироп, а также мяту и лаванду.
Ризотто с тыквой и горгонзолой
Рецепт Николая Петрухина, бренд-шефа ресторана Hands и Hands Asian bistro
100 г риса arborio
100 г тыквы
1 луковица
1 зуб. чеснока
500 мл овощного или куриного бульона
50 мл белого сухого вина
2 ст.л. оливкового масла
30 г тертого пармезана
50 г горгонзолы
20 г сливочного масла
соль и перец
зелень
10 г рукколы
Шаг 1. Нагрейте бульон в кастрюле и держите его горячим на среднем огне.
Шаг 2. В глубокой сковороде или кастрюле нагрейте оливковое масло. Добавьте нарезанный лук и обжаривайте до прозрачности. Добавьте чеснок и обжаривайте еще минуту.
Шаг 3. Тыкву нарежьте кубиками, добавьте на сковороду, обжаривайте все вместе около 5 минут, пока тыква не станет мягкой.
Шаг 4. Добавьте рис в сковороду и обжаривайте его, помешивая, около 2 минут, пока он не станет слегка прозрачным.
Шаг 5. Влейте белое вино и дайте ему испариться, помешивая.
Шаг 6. Начните добавлять горячий бульон по одному половнику, постоянно помешивая. Ждите, пока жидкость не впитается, прежде чем добавлять следующий половник.
Шаг 7. Продолжайте этот процесс около 18-20 минут, пока рис не станет аль денте и кремообразным.
Шаг 8. Когда ризотто готово, добавьте тертый пармезан, горгонзолу, сливочное масло, мелко порубленные петрушку и базилик. Перемешайте до однородности. При необходимости посолите и поперчите по вкусу.
Шаг 9. Подавайте ризотто горячим, украсив руколой и кусочками горгонзолы.
Кролик с тыквой и шоколадом
Рецепт Алексея Пронского, шеф-повара ресторана Padron
Кролик (110 г на 1 порцию)
2,3 кг ножки кролика
150 г лука
10 г чеснока
130 г моркови
40 г лука-порей
200 г шампиньонов
100 г шоколада
15 г какао
220 мл красного вина
500 мл куриного бульона
белый перец, бадьян
145 г сливочного масла
60 мл растительного масла
Эспума из тыквы (35 г на 1 порцию)
520 г запеченной тыквы
350 мл молока
100 г сливочного масла
30 мл фреша лайма
соль
Шаг 1. Ноги кролика сначала замариновать с солью, перцем, чесноком и специями, оливковым маслом. Выдержать 30-60 минут.
Шаг 2. Обжарить на оливковом масле до золотистой корочки, убрать ноги кролика и обжарить на этом же масле овощи (лук, морковь, чеснок, порей, шампиньоны).
Шаг 3. Положить обратно ноги кролика, перемешать с овощами, залить красным вином, выпарить, добавить куриный бульон и специи, довести до кипения и томить до готовности кролика.
Шаг 4. Готового кролика вытащить из массы. Массу пробить до однородности, процедить и упарить до нужной консистенции, добавить молочный шоколад и какао. Довести до вкуса солью, сахаром и белым перцем.
Шаг 5. Мясо кролика отделить от костей и хрящей и добавить в готовую массу, аккуратно перемешать, при необходимости еще раз довести до вкуса.
Шаг 6. Для эспумы тыкву очистить и запечь, потом пробить блендером со сливками, сливочным маслом, капелькой фреша до однородной консистенции.
Шаг 7. Немного свежей тыквы нарезать кубиками, бланшировать, а потом обжарить в оливковом масле с тимьяном.
Шаг 8. Кролика подавать на подушке из пробитых овощей, сверху кусочки тыквы, эспуму из тыквы и украсить сегментами апельсина. Можно дополнить измельченной апельсиновой цедрой и обжаренными тыквенными семечками.