Медицина редко делит мясо на виды, предпочитая говорить о красном мясе в целом. Однако, если углубиться в состав свинины, говядины и баранины, можно выявить конкретные отличия.
«Если говорить о богатстве разных видов мяса полезными аминокислотами, то ответ простой: по сбалансированности аминокислот говядина, баранина и свинина мало отличаются. Но вот по остальным питательным веществам отличия есть», — рассказывает aif.ru
Так по содержанию белка свинина уступает говядине и баранине на 3,5–4%. Это связано с большим количеством внутримышечного жира и более высоким содержанием воды (более 80%) в мышечной ткани свинины. Также на усвояемость белков, железа и витаминов влияет количество соединительной ткани: чем ее меньше, тем лучше мясо готовится и переваривается. Молодое, нежное мясо с минимумом коллагена, например, телятина, усваивается лучше всего.
Вопреки распространенному мнению, жиры свинины считаются более качественными. Они содержат меньше вредных насыщенных жирных кислот и больше полезных поли- и мононенасыщенных жиров (до 61%), включая олеиновую кислоту, схожую с той, что содержится в оливковом масле. Также в свином сале присутствует холин, способствующий снижению холестерина.
Бараний жир является самым трудноперевариваемым из трех видов мяса, что делает его нежелательным при желчнокаменной болезни. Говяжий жир усваивается немного лучше.
Особую ценность в говяжьем и бараньем жире представляют конъюгированные линолевые кислоты (КЛК). Эти вещества, синтезирующиеся у жвачных животных при питании свежей травой, обладают противораковым действием и препятствуют ожирению. В свином жире КЛК отсутствуют.
Что касается витамина B12, в говядине и баранине его больше, чем в свинине. Витамин B12 дополнительно синтезируется бактериями в рубце жвачных животных, поэтому в свинине его содержание почти в два раза ниже.
Поскольку детальных исследований, сравнивающих конкретные виды мяса, мало, медики дают общие рекомендации по потреблению красного мяса.