Геническ, 15 сентября — ХАН. Ведущие шеф-повара поделились с aif.ru советами, как правильно готовить в кляре.
Кляр — это жидкое тесто, обычно оно замешивается из муки или крахмала, яиц, иногда добавляют воду, молоко, газированную воду и даже пиво. Кляр предохраняет продукты от пересыхания и не дает ему развалиться, а также улучшает вкус и консистенцию. В кляре можно жарить практически любые овощи, которые любят термообработку: кабачки, капусту, морковь, баклажаны, а также грибы.
Так, шеф-повар Иван Кузнецов поделился своим секретом идеального кляра: «Я обычно работаю с классическим кляром темпура. Берется смесь для темпуры, ее можно купить в магазине с восточными продуктами, на маркетплейсах. Добавляются соль и сахар, дрожжи, вода. Все смешиваем, полчаса постояло, и можно готовить. Можно еще развести до нужной консистенции. Жарим в растительном масле без запаха, хорошо прогретом. Если есть фритюрница — то вообще отлично. Если ее нет, то просто берете небольшую кастрюльку, в ней нагреваете масло и бросаете продукты в кляре».
По мнению шеф-повара Максима Тарусина, лучше всего не экспериментировать, а использовать готовый кляр, который можно просто развести водой.
«Я нашел готовый кляр, покупаю в магазине смесь для кляра. Его нужно просто развести водой. Я бы предложил попробовать несколько вариантов готовых смесей и остановиться на том, что понравился. Сейчас делают хорошие кляры, и найти можно. Со смесью получается быстро и просто. И еще покупной кляр стабильный, он получается каждый раз одинаково и предсказуемо. Если хотите делать сами, то нужно взять муку и картофельный крахмал. И еще рисовую муку. Все это в равных долях. И замешать со взбитыми в крутую пену белками. Обычно в кляр я добавляю соль, а все пряности — в тот продукт, который обмакиваю. Этот кляр нужно использовать сразу, как только замешали, если он час постоит — то уже все. И чтобы кляр с продукта не стекал, я сначала обваливаю продукт в сухой смеси или в муке. Потом обмакиваю в кляр и жарю».
Шеф-повар Валерий Джигкаев, в свою очередь, поделился рецептом самого известного кляра — темпуры.
«Самый известный кляр — это темпура. Ее и в Японии, и за ее пределами делают по-разному. У японцев темпура — это смесь нескольких видов крахмала и муки. Крахмал: кукурузный, картофельный, мука, желательно рисовая. И у всех ингредиентов должен быть очень тонкий помол. Плюс добавляем соду, погашенную лимонным соком или уксусом, морскую соль. Разбавляем все водой, никаких яиц не надо. И весь этот кляр нужно хорошо охладить в холодильнике, он должен быть около пяти градусов. Если кляр будет теплым, он будет стекать с продукта. А холодный кляр — нет. Продукты в кляре кидайте в хорошо прогретое масло. Полторы минуты — и все, готово. Но еще должны быть продукты, которые быстро готовятся: кабачки, морепродукты…»
Если после приготовления блюда осталось много масла, нельзя сливать его в канализацию, это может привести к засору труб. Масло можно остудить и слить в ненужную пластиковую бутылку или пакет из-под молока, кефира, затем закупорить емкость и выкинуть. Самые ответственные могут отнести масло в пункт сбора отходов.