Геническ, 26 ноября — ХАН. Молоко — это не только один из самых популярных напитков, но и источник множества обсуждений, особенно когда речь заходит о его вкусе. Часто можно столкнуться с парадоксальной ситуацией: молоко одинаковой жирности, но разных марок имеет совершенно разные вкусовые качества. Одно из них воспринимается как водянистое, а другое — насыщенно сливочное. Почему так происходит для aif.ru рассказала ведущий научный сотрудник лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов Алла Новокшанова.
По словам эксперта, вкус молока — это многогранный процесс, на который влияет несколько факторов. Во-первых, восприятие вкуса у каждого человека генетически различно. У одних больше рецепторов, чувствительных к вкусоароматическим соединениям, у других — меньше. Поэтому тот факт, что «на вкус и цвет товарищей нет», можно объяснить с точки зрения молекул. Гораздо более интересный момент, который непосредственно влияет на вкус, связан с кормами и образом жизни животных.
«Вкус молока может быть связан с кормами и типом содержания животных. У коров, которые с весны до осени пасутся на лугах и получают свежие (или как говорят — сочные) корма, вкус молока будет значительно отличаться от молока, полученного от коров, которые находятся в стойле круглогодично, несмотря на то, что их кормят высококачественным кормом», — поясняет Новокшанова.
К тому же доказано, что у животных, которые мало двигаются, чаще развиваются неинфекционные заболевания, что также может отражаться на качестве молока. Если на упаковке молока указано, что оно получено от «пастбищных коров», не удивляйтесь, что вкус действительно будет ярким и насыщенным.
Когда речь заходит о том, что молоко может казаться слишком «пустым» или «водянистым», дело часто в содержании жира. Как объясняет эксперт в молоке, как и в других натуральных продуктах, большинство вкусоароматических соединений концентрируется в жировой фазе. Согласитесь, даже без специального дегустационного тренинга каждый почувствует разницу, если ему предложат сначала молоко минимальной жирности, а потом — сливки с максимальной жирностью.
Но вкус молока — это не только жир. Важную роль играет и температурная обработка молока. В зависимости от того, была ли проведена пастеризация или стерилизация, молоко может иметь совершенно разные вкусовые характеристики.
«Насыщенность привкуса топленого, кипяченого или пастеризованного молока зависит от температуры обработки. При этом качество и безопасность продукта, отсутствие остаточной микрофлоры можно обеспечить и не очень высокой температурой, однако вкус молока в этом случае может быть не такой выраженный», — отмечает эксперт.
Так что если вы когда-нибудь почувствуете особенно насыщенный молочный вкус, вполне возможно, что это результат высокой температуры пастеризации и кормов, которые получала корова — возможно, тех самых сочных трав.