Геническ, 21 ноября — ХАН. Шеф-повара столичных ресторанов делятся секретами приготовления борща. Чтобы блюдо сохранило свой вкус и цвет, необходимо добавить немного кислоты: уксуса, лимонного сока или томатов.
«Кислота нужна для того, чтобы сбалансировать вкус борща. Свекла сладкая, в нее тоже часто добавляем сахар, чтобы сделать вкус ярче и насыщенней. И нужна кислота для баланса», — приводит aif.ru слова бренд-шефа ресторана Lesnoy Сергея Кондакова.
Он предпочитает добавлять в борщ уксус и томатную пасту, с ним согласен и шеф-повар ресторана Mary Vanna Иван Лименко, он рекомендует малиновый уксус, который хорошо гармонирует со свеклой. А шеф-повар гранд-кафе «Dr. Живаго» Виталий Россоха отдает предпочтение лимонному соку: его можно сбалансировать сахаром, например, коричневым.
«Уксус или лимонный сок нужно добавлять, когда вы тушите свеклу, ведь он нужен для того, чтобы сохранить ее цвет. Добавляете при тушении, потом, когда положили все в борщ, можно добавить еще уксуса — по вкусу», — поясняет Лименко.
Сергей Кондаков добавляет в борщ еще и запеченную свеклу, что улучшает вкус и делает более ярким цвет. А перед окончанием варки добавляет смалец, протертое сало с чесноком и зеленью.
Виталий Россоха отмечает, что бульон должен быть крепким и наваристым: лучше варить его на говяжьих костях, оковалке и говяжьем хвосте. Свежую капусту кладем в самом финале приготовления.
Борщ по-московски
Рецепт Виталия Россохи, шеф-повара гранд-кафе «Dr. Живаго»
На 6 порций
- 1 л говяжьего бульона
- 2 средних свеклы
- 1 ст. л. томатной пасты
- 1 ч. л. сахара
- 1 ст. л. лимонного сока
- 100 мл воды
- 1 луковица
- 1 морковь
- 100 г белокочанной капусты
- 100 г квашеной капусты
- подсолнечное масло
- соль, перец, кориандр
Шаг 1. Свеклу почистить, нарезать тонкой соломкой.
Шаг 2. Слегка обжарить на подсолнечном масле, добавить томатную пасту, сок лимона и сахар. Перемешать. Добавить воду, накрыть крышкой, томить на медленном огне 20 минут.
Шаг 3. Морковь почистить, порезать тонкой соломкой. Капусту нашинковать. Лук порезать мелким кубиком.
Шаг 4. Бульон довести до кипения, добавить основу, все овощи, кроме свежей капусты, специи.
Шаг 5. После закипания ввести капусту. Снова довести до кипения, варить на самом медленном огне 10—15 минут.
Шаг 6. Подавать с зеленью и сметаной.